Se cumplen más de 100 años de matar chivos en Huajuapan
Lesli Aguilar
HUAJUAPAN DE LEÓN, Oaxaca.- 12 de Octubre 2019.- Es viernes se respira un ambiente de fiesta en la agencia de Santa María Xochixtlapilco en la hacienda El Rosario, donde la familia Maza Santibáñez mata chivos que son la materia prima para el festival del Mole de Caderas, que en este 2019 cumple 12 años en Huajuapan de León.
Las 10:50 de la mañana y los trabajadores de la matanza de chivos ya se preparan para escuchar la misa en honor a las actividades de sacrificio de 7 mil chivos que serán matados este 2019, durante un mes completo.
El padre comienza a colocarse su túnica blanca y pone su biblia en una mesa con mantel blanco que tienen un Cristo Negro , y que además está adornado con flores de varios colores, al fondo del pasillo están las autoridades municipales, quienes forman parte de la promoción del 12 Festival del Mole de Caderas, entonces llaman a los trabajadores y todos dan las gracias al Cristo Moreno.
Comienzan a llegar los músicos quienes interpretan melodías de música de viento al término de la homilía, en la cocina huele a chile costeño con pepicha, los condimentos necesario para poder preparar el mole de caderas que se vende en 300 pesos el platillo, pues, el par de caderas cuesta mil 200 y de esta salen 15 platos de este festín.
Son las 12 del día y el primer trozo de chivos llega, 600 son los que son sacrificados diariamente , esto son traídos desde la Costa de Guerrero y Oaxaca , y que durante un mes se estarán sacrificando, a lo lejos se empieza sonar la banda quien anuncia la llegada de más chivos , los matanceros suben sus cuchillos al cielo para hacer el ritual de pedimento y que todo lo que se haga en este año no salga mal.
Son los hombres de Santiago Cacaloxtepec quienes viajan de este municipio para poder participar en esta matanza, solamente pasan los expertos y sus ayudantes, las señoras acarrean las cabras con carretillas y los niños colocan las cubetas abajo del pecho del chivo quien se desangra al recibir el primer piquete del cuchillo filoso.
Todo se aprovecha aquí nada se tira
En el matadero todos corren porque la sangre empezó a derramarse y son muchas las actividades que se hacen, hay que destajazar, limpiar, curtir y poner a orear la carne, en esta actividad todo se aprovecha , los cabritos que vienen dentro de las panzas de las chivas son obsequiados a los matanceros, otros más los guisan en mole con frijoles, quienes simplemente hornean al cabrito para degustarlo con sus familias.
De manera muy sutil los curtidores van destazando el chivo, lo separarán para que las costillas pasen a las calderas y estas son cocinadas en ollas llenas de aceite hirviendo , en donde los trabajadores las están moviendo constantemente para sacar diversos productos, para después llevarlos al punto de venta y ahí poder aprovecharlos.
Silverio López, matador de chivos y quien es originario de Santiago Cacaloxtepec, dijo que conoció a esta actividad cuando se casó, pues, su suegro es uno de los matanceros más grandes, quien trabajaba en la hacienda de Vista Hermosa, cuando la matanza también se realizaba en esta agencia de Huajuapan, pues, antes era una actividad económica muy importante para la Mixteca, pero se ha ido terminando por la introducción de las nuevas tecnologías y las malas condiciones de las haciendas.
“ Si le sabe uno picar al chivo el animal no sufre , después de que se pica el chivo se trae a donde se va pelar , después de destaza , se limpia, se sacan de las piezas que el patrón nos indica, yo tengo ya 32 años realizando esta actividad, hoy es el tercer día de la matanza, en la misma pedimos a Dios que todo salga bien que no tengamos ningún accidente , y es que si se da cuenta trabajamos con cuchillos muy filosos”, refirió.
Mientras que López narraba sus actividades en la matanza nunca dejo de pelar las patas del chivo que son los colocadas en los tendederos del patio de la Hacienda El Rosario, en donde se está oreando la carne , las vísceras e inclusive la panza (del chivo), ahí huele a chivo listo para guisarse.
Cuando los frijoles empiezan a soltar jugo se agregan las patas algunos colocan epazote y unos chiles que le dan sazón a este guisado, algunos más guisan la ubres de chiva en el comal con algunos dientes de ajo, lo que le da un sabor único , platillos que también son vendidos en los restaurantes de alta cocina en Huajuapan y la Ciudad de Tehuacán.
En las calderas el termómetro marca más de 50 grados centígrados en el medio ambiente, pues, se respira el vapor de las costillas de chivo que se fríen, se guisan al día 80 kilos.
Florencio Herrera Soriano, dijo que su actividad es estar echando carne a las calderas y mover constantemente la cáusela, pues, son más de 800 kilos de carne al día los que se fríen y se aprovechan para que los cocineros las ofrezcan en sus restaurantes.
Precio unitario del platillo
Por primera vez la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) acordó una cuota única para el platillo del mole de caderas que es de 290 pesos en todos los restaurantes afiliados a esta cámara, sin embargo, este plato puede encontrarse desde los 150 hasta los 500 pesos, se acompañado de un mezcal y de dulce de calabaza
Una tradición que se hereda
Fernando Antonio Maza Santibáñez, dijo que esta actividad es una acción que llevan desarrollando desde hace 100 y que ha pasado tres generaciones y que a pesar de la mala desinformación que ha existido en esta tradición, trae muchos beneficios, pues, genera fuentes de empleo y ayuda la conservación del ecosistema.
Refirió que “como todos los años ya inició esperamos que todo salga bien y que haya mucha venta , además del mole de caderas, se guisan las ubres al ajillo , chicharrón, costilla, los riñones y todo lo relacionado al chivo , invitamos a toda la gente que venga a visitarnos porque es una tradición que se mantienen vive”.
Es preciso detallar que la actividad de la matanza habla acerca de la economía de las comunidades, en donde las familias compran chivos para pastarlos durante un año y al otro venderlos y sacarlos poder sacar poco de dinero y que haya la solvencia económica para poder sobrevivir antes de pensar en migrar hacia Estados Unidos.
Fernando Antonio Maza comentó que esta actividad es la viva realidad de la cultura mixteca, pues, hay textos históricos que hablan que desde la guerra de independencia lo único que ayudó a mitigar el hambre de los huajuapeños cuando estuvieron sitiados es la carne seca de chivo, mejor conocido como chito, lo que quedaba de la matanza de un año anterior.
El chito es la carne seca del chivo que se agrega sal blanca y se coloca en el sol para que se deshidrate y dure más tiempos, anteriormente esta carne era enviada a España y Estados Unión, pero en los últimos años es en el mercado local en donde queda hablando, de Tehuacán , Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca y Ciudad de México.
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